Daniele Reponi: „Pravda? Každý sendvič je prostředkem kultury“

Abyste pochopili tajemství „gurmánského sendviče“, inovativního a vysoce ceněného a zároveň vysoce módního produktu, musíte poznat a promluvit si s opravdu zvláštní osobou.
Daniele Reponi, šéfkuchař/nekuchař z Modeny, který jej vynalezl, narozený v roce 1975, se stal protagonistou kuchařských show a akcí na národní i mezinárodní úrovni.
Zčásti řezník, zčásti hostinský, milovník tradice a dobrého vkusu dokázal vylepšit jednu z nejjednodušších a nejšetrnějších kulinářských úprav: chlebíček.
Ve skutečnosti je to samotný sendvič, který je absolutním protagonistou její kuchyně v syntéze tradice a inovace vyjádřené gastronomickou dokonalostí této oblasti.
Host televizního programu "La Prova del Cuoco" Antonella Clerici s "Itálie v sendviči", Daniele Reponi se vždy snažil říct, co se skrývá za autenticitou a čerstvostí italských produktů.
Je to fascinující příběh, který z generace na generaci uchovávají a předávají potravinářskí řemeslníci.
Kombinace a náplně navržené v jeho sendvičích jsou nesporné: některé klasičtější, jiné inovativnější a odvážnější, ale stále jsou představiteli italské gastronomické kultury.

Proč máme nezkrotnou touhu po... dezertu na konci jídla?
Fermentované potraviny: laboratorní kuchyně, která vytváří jídlo budoucnosti

Kdy jste se rozhodl věnovat výrobě chlebíčků?
„Přestože pocházím ze světa taveren a do světa restaurací s hvězdičkami mám daleko, zkusil jsem to tak trochu náhodou. Všechno to začalo telefonátem Beppe Palmieriho, manažera restaurace Osteria Francescana. Zavolal mi, aby mě pozval pracovat do lahůdkářství v historickém centru Modeny, klasického obchodu s potravinami. Ve skutečnosti jsem si nikdy nemyslel, že pro něj budu pracovat. Toto místo bylo velmi malé a hostilo různé kulinářské speciality (od sýrů přes uzená masa až po nakládané okurky) a jediný stůl, kde jste mohli ochutnat různé lahůdky. Právě tady jsem začal espresso sendviče, tedy přímo na místě, nejen navrhovat, ale také o nich mluvit. Příběh vám ve skutečnosti umožňuje ochutnat produkt tím, že se připravíte na ochutnání. Díky tomuto vyprávění byl okamžik ochutnávky velmi dynamický a zábavný."

Příprava sendvičů je způsob, jak zlepšit a oslavit dokonalost oblasti. Co to znamená říct těmto sendvičům?
„Říct tyto sendviče je způsob, jak oslavit místní produkty. Dnes se hodně mluví o „gurmánských“ sendvičích, přípravě, která vyžaduje velmi propracovaný recept. My jsme ale začali z opačné strany, vlastně jsme mluvili o produktech, surovinách. Cílem bylo zlepšit sousední území a území celého poloostrova“.

Je pizza opravdu zdravé jídlo? Inovativní… protimelodie
Udržitelný vlak s dobrým jídlem jezdí mezi Itálií a Německem

Sendvič je vítězná a účinná zbraň na ochranu a obranu Made in Italy. Dalo by se to definovat jako „vozidlo kultury“?
"Rozhodně ano. Je to prostředek kultury. Je to jednoduchý a neformální produkt, každému projde rukama. V Itálii se zejména v posledních letech stal velmi žádaným „trendovým“ produktem. Způsob, jak mluvit o surovinách. Sendvič je ve skutečnosti přirozeným domovem uzeného masa, světové dokonalosti Itálie. Je to způsob, jak o tomto produktu hovořit a poté ho říci celému světu.“

Modena, začíná práce na Centru pro umělou inteligenci a vidění
Bezprecedentní festival školení a učení v Modeně

Odkud pocházejí páry? Existují nějaké vědecké důvody na chemicko-molekulární úrovni?
„Existují pravidla diktovaná zkušenostmi, ale také reálné kroky. V náplni musí vládnout rovnováha: proto, pokud mám tučný prvek, jako je burrata nebo slanina, hledám kyselý prvek, který by pročistil patro. Co se týče rovnováhy mezi sladkostí nebo chutí, používám například dýni a ančovičku. Rovnováha v náplních je vždy dobrý způsob, jak postupovat. Jiný způsob je dán teritorialitou produktů. Produkty, které pocházejí ze stejného území, se na kulinářské úrovni dobře doplňují, jako například boloňská mortadella v kombinaci s hruškami (klasický prvek petronského zemědělství). Cotechino z Modeny se skvěle hodí k Lambruscu, stejně jako špetka s trentinskými jablky nebo ricottou a syrovou šunkou. Teritorialita je proto užitečným klíčem ke strukturování chutných kombinací. Konečně poslední metoda spoléhá na vědu. Existuje pravidlo, molekulární metodologie schopná navrhnout kombinace. Květák se dobře hodí k lanýžům, protože oba mají stejnou molekulu."

Chemická stopa kakaa: skvělý objev pro čokoládu
Je káva „užitečná“, nebo je pro nás špatná? Inovativní pohled

CJak jste se ponořil do vědeckého aparátu za produkty?
„Začal jsem se těmito aspekty ponořit na začátku své kariéry, i když nepředstavují nejlepší část mé práce. Jídlo má zemitou, selskou duši spojenou s vůněmi, dotekem, ochutnáváním: proto dávám přednost klasičtějším a tradičním metodám. Nerada moc vařím, protože nechci ubírat místo surovinám. Ve skutečnosti je svět vědy jistě zajímavý a může naznačovat konkrétní a nové asociace. Je to aspekt, který je třeba dále prozkoumat, aniž bychom se však vzdali kreativity. Stejně jako prášek z lékořice spojený s praženým lilkem, protože oba produkty obsahují molekuly a aroma lékořice."

Emiliánská „chytrá farma“ k omlazení zemědělství zevnitř
Co mají mnoho potravinových znamenitostí a heparin společného?

Můžeme obecně uvažovat o jídle jako o produktu?
„Ano, konečný produkt je výsledkem osobního výzkumu, který začíná u jednotlivých výrobců: farmářů, chovatelů, řezníků, sýrařů a tak dále. Všechny produkty jsou vynikající produkty odvozené z tradice a velmi přesného a zapáleného zpracování. Jídlo je tedy pouze vyvrcholením velmi dlouhé a hluboké cesty s hlubokými kořeny v historii a kultuře daných území...“

Ve Švýcarsku je inovativní také zrání sýrů
Proč se cukr stal největším nepřítelem člověka?

.